婚禮堂運營的命脈：成本控制！

決定婚禮堂運營的生命線，是成本控制線?；槎Y堂的成本控制是一條很長的路，老板該如何在原材料成本端形成把控呢？

本文作者：結(jié)婚產(chǎn)業(yè)觀察特約撰稿人、D+運營團隊 姚輝

優(yōu)秀的婚禮堂酒店運營者，就是在不降低產(chǎn)品品質(zhì)與客戶體驗的前提下，使企業(yè)實現(xiàn)盈利的增長。

今天我們一起來聊一聊，如何解決婚禮堂的菜品成本控制。

很多從婚嫁業(yè)務轉(zhuǎn)型婚禮堂的老板，都有一個共同的苦惱點——對于之前沒有接觸過的餐飲，如何在原材料成本端形成把控呢？

婚禮堂相對于傳統(tǒng)餐飲來說，在成本把控方面其實簡單的多，為什么這么說呢？

因為相較于有大量包廂的傳統(tǒng)餐飲，需要不斷的更新菜品去保障它的一個客戶體驗，不斷更新的菜品就帶來不斷的新的原材料，導致產(chǎn)品的成本線需要很長的運營時間之后才能完全掌握。

而婚禮堂在每個地方，婚宴上都有一些必上的菜品，所以每張菜單當中可以調(diào)換設置的菜品其實就很少了，主力的菜單加在一起一般也就是在30多道菜品，大多數(shù)菜品的需要的品質(zhì)和重量也都是都相對固定。

那么我們基于婚禮堂產(chǎn)品更為固定的前提下，就可以在數(shù)據(jù)的角度，找到讓成本下降的方法。

第1個方法：利用好價格異動表

對于餐飲來說，只要有宴會肯定會產(chǎn)生采購的計劃和動作，那么我們在采購板塊的數(shù)據(jù)管理上就一定要形成制作價格異動表的習慣，依據(jù)月度、季度、年度。

每個月更新你的采購價格異動表。這樣的話可以對每一個采購單項進行關(guān)注，每個數(shù)據(jù)周期要做的就是對比產(chǎn)品的價格波動變化，找到其中的價格波動規(guī)律進行采購以及對產(chǎn)品采購商的價格長期關(guān)注。

為什么要制作價格異動表呢？有一個很重要的原因就是，通常我們在進行供應商招標的時候，經(jīng)常供應商會采取的方法就是，在一些容易關(guān)注到的重點菜品和需求品，容易產(chǎn)生對比的產(chǎn)品上給到你一個較低價格，以謀求到能夠拿到你的招標。

但是進入長期運營之后，很可能供應商就會以各種理由增加價格或者直接將單子報給你的驗收部門，如果對價格不是足夠敏感的話，驗收部門很可能就會簽字通過接收產(chǎn)品。

而作為老板，一定要通過產(chǎn)品價格異動表及時關(guān)注價格的變化，及時的止損和進行成本上的重構(gòu)。

第2個方法：利用好激勵政策

很多時候廚房團隊會指定某一款產(chǎn)品，如果采購在市場上找不到同款的時候就會比較的被動，那么這個時候就可以通過激勵的手段進行原材料的管理。

例如可以發(fā)動整個公司的員工，對某些單品進行渠道重新尋找。給到公司員工的政策就是，誰找到了同品質(zhì)價格更低的產(chǎn)品，誰就能長期拿到一筆在采購上省出來的費用獎勵。

誰的價格低就獎勵給誰，有了示范帶頭作用，很快你就能找到你所在地區(qū)能找到的最低價格了。

第3個方法：盲測

針對單品質(zhì)量上的問題，通過各個渠道來的原材料，可以定期進行某一個單品的試菜。

讓廚師團隊以相同的操作手法和火候來制作每家選送的原材料，人事部和財務部配套監(jiān)督流程。

之后再選一些員工共同來品嘗，將品牌名稱貼在盤子底部，員工吃完后進行盲選投票。通過這樣的方式就能選出，品質(zhì)更好的產(chǎn)品以及性價比更高的產(chǎn)品了，這樣就不用受制于某一個指定菜品的需求。

第4個方法：菜品成本卡

在菜品設計階段的時候，要求你的廚房團隊制作菜品的成本卡，將菜品中主材、輔材、調(diào)料等項目的用量都進行標定。每次采購的時候根據(jù)桌數(shù)和成本卡進行采購就能最大限度的避免采購的浪費和酒店資產(chǎn)的流失。

但是此方法適用于籌建階段的婚禮堂酒店，或者是你準備更換廚房團隊的時候使用，新團隊會更有效的推進成本卡的制作。

此方法注意使用后帶來的阻力及人員動態(tài)。

第5個方法：用好錯峰采購

婚禮堂的產(chǎn)品當中其實有很大一部分的產(chǎn)品是凍品的采購。

我們建議有能力、廚房有空間的婚禮堂在廚房設計的時候一定要考慮凍庫的使用和容量的計算。

凍品的價格其實也是有很多波動的，那么我們利用價格異動表，了解當這個原材料在低位的時候，可以利用菜品成本卡計算下一個階段的整體用量，進行大宗采購。

因為批量越大價格一定越便宜的，所以當你有了自己的凍庫，這樣在成本端也就更為有優(yōu)勢了。畢竟供應商那邊也是在凍庫里存放，只要計算好用量，就能最大程度上節(jié)省采購成本。

婚禮堂的成本控制是一條很長的路，你手中的數(shù)據(jù)越多你對產(chǎn)品價格控制就越有把握。現(xiàn)在的市場環(huán)境波動很大，各位婚禮堂的運營者們更要守護好自己的成本線，保障自己能夠在經(jīng)營的路上走的更加穩(wěn)健。

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