難招？難留？婚禮堂用人之“痛”

人效反應(yīng)了一個(gè)門店的勞動(dòng)效率和人力成本，是衡量門店經(jīng)營情況的重要指數(shù)。通過精細(xì)化地管理，提高人效，才能夠讓企業(yè)更好發(fā)展。

本文作者 | 結(jié)婚產(chǎn)業(yè)觀察特約撰稿人 李文波

餐飲酒店在轉(zhuǎn)型婚禮堂的運(yùn)營過程當(dāng)中，可能會(huì)遇到形形色色的坑，這些坑不都是需要老板們親自踩過之后才有經(jīng)驗(yàn)，畢竟“他山之石，可以攻玉”，摸著別人的石頭來過河進(jìn)行嘗試。

通過以下5點(diǎn)，我們來分析目前餐飲型婚禮堂，所遇到的人力方面的相關(guān)問題及解決方案。

01

人員配置的合理性

餐飲酒店轉(zhuǎn)型而來的婚禮堂，其全店組織架構(gòu)中可大體上分為四個(gè)板塊：廚務(wù)部、服務(wù)部、營銷部、行政部。

門店會(huì)根據(jù)經(jīng)營面積和餐位數(shù)、宴會(huì)廳數(shù)量等多種因素綜合考慮，來設(shè)定各部門各崗位的人員編制，大多數(shù)都會(huì)從門店宴會(huì)最大承載量去配置人員、定崗定編。

這符合大多數(shù)餐飲酒店轉(zhuǎn)型而來婚禮堂的人員架構(gòu)，但其中的難點(diǎn)和痛點(diǎn)，實(shí)際在于最初的經(jīng)營類型的規(guī)劃。

大多數(shù)門店會(huì)搭配上多間包廂，正因?yàn)閹Я诉@些包廂，所以在后期的人力成本則要花費(fèi)很大的代價(jià)，反而有可能是入不敷出。

因此，我們需要思考以下幾個(gè)問題：

（1）人員配備：是否需要為這些包廂單獨(dú)去配備廚房人員或服務(wù)人員，相對(duì)來說是這部分人員需要穩(wěn)定。畢竟需要做到一方面可以保證包廂的菜品出品質(zhì)量，另一方面需要保證包廂的服務(wù)質(zhì)量。

我們需要思考包廂上座率和營收是否能夠支撐的起這樣一批人員工資？

（2）客戶關(guān)系維護(hù)：既然配備了包廂，那平常這些定包廂的任務(wù)分給誰呢？服務(wù)員綜合的素養(yǎng)和溝通能力未必可以和客戶之間達(dá)成良好且穩(wěn)定的關(guān)系。

銷售人員在客戶關(guān)系的維護(hù)和處理上肯定更為擅長(zhǎng)，但銷售人員未必能夠抽出足夠多的時(shí)間去維護(hù)包廂客人，但更多的重心會(huì)偏向宴會(huì)客人接待和對(duì)接上。

（3）火旺日處理：婚宴火旺日，可能全店所有員工包括二線部門都要協(xié)助，那請(qǐng)問這個(gè)時(shí)候是否有足夠的精力去照顧到包廂的客人呢？廚房是否可以保證包廂菜品的出品速度呢？不過有些門店會(huì)在婚宴火旺日直接拒絕接待包廂客人，而這種情況又怎能如何保證日常的上座率和客戶黏度呢？

02

關(guān)鍵崗位的稀缺性

在餐飲型婚禮堂酒店中，結(jié)合其自身發(fā)展的特性，對(duì)以下關(guān)鍵崗位的人才較為倚重：一是廚師長(zhǎng)，二是營銷負(fù)責(zé)人。

廚師長(zhǎng)：餐飲行業(yè)對(duì)廚師長(zhǎng)倚重非常大，經(jīng)?？赡軙?huì)出現(xiàn)換一個(gè)廚師長(zhǎng)，整個(gè)店的廚房團(tuán)隊(duì)需要換一半，整個(gè)店的菜單也可能需要換一半。這是傳統(tǒng)社會(huì)餐飲的弊端，對(duì)人的依賴性太強(qiáng)，菜品標(biāo)準(zhǔn)化太低。

而現(xiàn)在咱們婚禮堂酒店，則需要額外關(guān)注出品的標(biāo)準(zhǔn)化，盡可能降低對(duì)個(gè)別人才的倚重，通過合理化的菜肴產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、標(biāo)準(zhǔn)化的菜肴制作以及設(shè)施設(shè)備的提升確?；檠绮似返某銎贰皽囟?、速度、口感度”。

營銷負(fù)責(zé)人：這個(gè)崗位的人才尤為重要。一方面既需要既懂婚慶又懂餐飲的專業(yè)人才；另一方面需要能夠帶團(tuán)隊(duì)做業(yè)績(jī)做服務(wù)的營銷人才。

一家餐飲酒店婚禮堂，需要能夠擁有這樣一個(gè)專業(yè)的人才，做到以下幾件事：

（1）會(huì)算賬：會(huì)定銷售計(jì)劃、定營業(yè)目標(biāo)、測(cè)算投資回報(bào)周期、計(jì)算各項(xiàng)明細(xì)成本與支出；

（2）懂營銷：知道如何去做預(yù)售、如何去做會(huì)銷、節(jié)假日營銷以及日常營銷；

（3）帶團(tuán)隊(duì)：能夠培訓(xùn)員工去做宴會(huì)銷售又能夠去提供婚慶服務(wù)；

（4）搭建體系：搭建適合各家宴會(huì)酒店的自身的預(yù)定、銷售、婚慶體系。以上簡(jiǎn)單列舉了幾點(diǎn)營銷負(fù)責(zé)人的基礎(chǔ)技能。由此看出這個(gè)崗位自身的關(guān)鍵性。

對(duì)餐飲型婚禮堂來說，往往會(huì)更缺少專業(yè)的營銷負(fù)責(zé)人，而廚師團(tuán)隊(duì)則較為穩(wěn)定。所以，只有尋找到合適的營銷負(fù)責(zé)人，才能更好做好門店運(yùn)營工作。

03

基礎(chǔ)人才的匱乏性

整體上服務(wù)業(yè)現(xiàn)在都面臨著用工難、用工慌的問題。而餐飲型婚禮堂更面臨著招不到年輕人、留不住年輕人的困難局面。

面臨這樣的局面是有以下幾個(gè)原因造成的：

（1）近兩年時(shí)間，疫情的反反復(fù)復(fù)，讓宴會(huì)生意和招工更難；

（2）職業(yè)歧視的觀點(diǎn)根深蒂固，導(dǎo)致年輕人不樂意干餐飲，一些傳統(tǒng)老牌的餐飲宴會(huì)酒店在人才市場(chǎng)上競(jìng)爭(zhēng)時(shí)會(huì)劣勢(shì)明顯；

（3）人口紅利消失，餐飲宴會(huì)行業(yè)門店數(shù)量激增，工作崗位供大于求；

（4）深耕細(xì)作的專業(yè)人才偏少，一知半解的人才比比皆是。

那么面對(duì)這樣的情況，我們傳統(tǒng)餐飲轉(zhuǎn)型而來的婚禮堂應(yīng)該如何解決呢？

（1）各崗位薪資水平提高。這點(diǎn)正是傳統(tǒng)餐飲酒店的所需要跨越，并沒有辦法給出高于市場(chǎng)平均水平的崗位工資，也有可能意味著沒有較為優(yōu)秀的員工能夠進(jìn)入或者留下來，也就沒辦法提供較為優(yōu)秀的服務(wù)，從而陷入了服務(wù)水平無法提升的死循環(huán)。

（2）靈活采用全職+兼職用工模式。在宴會(huì)火旺日時(shí)會(huì)面臨大量的人力缺口的現(xiàn)象，此時(shí)需要大量使用兼職工去協(xié)助完成各場(chǎng)宴會(huì)。

（3）提升企業(yè)的綜合實(shí)力，做好自身品牌建設(shè)，這樣不僅僅有利于業(yè)績(jī)提升也有利于人才吸納。

（4）提高基礎(chǔ)技術(shù)手段，在設(shè)施設(shè)備與人力之中尋找平衡點(diǎn)。

（5）給員工提供合理的上升空間和發(fā)展通道，讓員工可以看到期望樂意留下來，并與企業(yè)一同發(fā)展和前進(jìn)。

04

兼職人員的可靠性

在婚禮火旺日時(shí)，婚禮堂酒店都會(huì)面臨人力缺口的現(xiàn)象，而此時(shí)我們會(huì)大量使用兼職工去協(xié)助完成各場(chǎng)宴會(huì)。

酒店的廚房部門、服務(wù)部門和婚慶部門都會(huì)使用到兼職人員去協(xié)助，也會(huì)面臨一系列的相關(guān)問題：是否有可靠且穩(wěn)定的人力資源公司去完成這些任務(wù)？能否找到足夠多的兼職工？是否可以提供熟練的兼職工？如何使這些兼職工快速上手并達(dá)到相關(guān)要求？

我們可以嘗試從工作流程和約束這兩個(gè)大方面入手。

（1）針對(duì)兼職工，可采用階梯式薪酬發(fā)放制度，讓熟練的、優(yōu)秀的兼職工可以拿到更高的兼職工資。

（2）定崗不定人，上崗前進(jìn)行充分的培訓(xùn)。

（3）給予人文關(guān)懷，兼職工雖不是正式員工，但也需要給予足夠的人文關(guān)懷，讓其可以感受到企業(yè)的溫暖。

（4）合理規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)，避免產(chǎn)生不必用的用工麻煩。

05

人效提升的緊迫性

后疫情時(shí)代，餐飲經(jīng)營的重要任務(wù)之一，就是如何不斷修煉基本功，以更好地抵抗外部風(fēng)險(xiǎn)，使企業(yè)更穩(wěn)健地發(fā)展。其中，提升人效對(duì)于企業(yè)來說尤為重要。

人效就是人均產(chǎn)出，人效反應(yīng)了一個(gè)門店的勞動(dòng)效率和人力成本，是衡量門店經(jīng)營情況的重要指數(shù)。

通過精細(xì)化地管理，通過提升人效達(dá)到的目的，第一是讓員工加薪，第二讓公司獲得更高的利潤，只有做到這兩項(xiàng)才能符合人性，符合公司的長(zhǎng)久發(fā)展。

對(duì)于一家長(zhǎng)期運(yùn)營且盈利的婚禮堂來說，需要認(rèn)真審視自身的用工體系、薪資結(jié)構(gòu)、人才梯隊(duì)、福利體系，做正確的事，讓人力成本變得更有彈性，更能夠讓企業(yè)更好發(fā)展。

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